Da conexão com o regional para o resgate de um Brasil profundo, chef almenarense leva a culinária do Vale do Jequitinhonha para a Barra Funda e o MASP – Museu de Arte de São Paulo 

Neta de banqueteira, criada entre os sabores vindos do fogão comandado pelas mulheres da família, Manuelle Ferraz é um dos principais nomes da gastronomia brasileira atual. Natural de Almenara, cidade integrante do Vale do Jequitinhonha, no nordeste de Minas Gerais, buscou no local a inspiração e o combustível para plantar, em São Paulo, a semente de sua A Baianeira. Completando sete anos em 2021, a trajetória iniciada em 2014 fala por si: além da casa-mãe, na Barra Funda, a chef mantém, desde outubro de 2019, a segunda unidade, no MASP – considerado um dos mais importantes museus da América Latina. O restaurante fica no segundo subsolo da instituição, assinado pela arquiteta Lina Bo Bardi.

Margeada pelo Rio Jequitinhonha, Almenara carrega as marcas da fusão: do povo que descende de diferentes culturas, como a indígena, e da geografia que torna a cidade mineira ao mesmo passo que a aproxima de um modo baiano de ser e de fazer. Ponto de convergência entre culturas, fez nascer a sua própria, inclusive no prato. É essa culinária almenarense, resultado das influências que se traduzem de maneira particular na região, que A Baianeira traz para São Paulo. “São sabores que só existem ali e vêm do simples, do dia a dia. Surgiram como respostas do povo à escassez e à necessidade da mistura”, explica Manuelle.

A proposta, que parte do regional para alcançar o Brasil, honra o que a chef chama e defende como sendo a Cozinha Popular Brasileira. “É um grito de conexão com essa cultura. Assim como em Almenara, o Brasil é cheio desses cruzamentos de influências e histórias que se transformam em algo próprio. Isso é muito rico”, completa. Não à toa, n’A Baianeira, gastronomia e outras formas de expressão e manifestação populares, como o artesanato, caminham lado a lado. Os restaurantes são repletos de elementos, objetos e obras de artistas da região, algumas, inclusive, à venda.

No cardápio, a identidade se traduz em pratos e quitutes feitos a partir do simples que explode em sabor – muito mais pautados por heranças culturais e afetivas do que por técnicas da gastronomia clássica. Alguns vêm diretamente do caderno de receitas da família da chef, como o famoso pão de queijo, com estrutura de pão, feito de polvilho e queijo almenarenses. Dos panelões da cozinha para a mesa, ganham vez preparos do cardápio fixo, como o baião de dois sirizado e a galinhada, além de pratos do dia, exemplo da clássica feijoada no menu de sábado e o “trivial”. Este último, inspirado nos botecos mineiros, propõe que se escolha a “mistura” (proteína), acompanhada de arroz, feijão, legume, salada e o creme do dia.

O trabalho ímpar encontrado n’A Baianeira vem rendendo reconhecimento a Manuelle e sua equipe, formada, em grande maioria e desde o início da história, por mulheres. Em 2018/2019, ela arrebatou o prêmio de Chef Revelação pelo Melhores do Ano da Prazeres da Mesa, maior revista de gastronomia do país. Em 2019, o restaurante da Barra Funda ganhou espaço no Guia Michelin Brasil, eleito na categoria Bib Gourmand. No mesmo ano, a Folha de S. Paulo, por meio do prêmio O Melhor de São Paulo, apontou A Baianeira como o Melhor Restaurante para se Sentir em Casa. Já em 2020, a casa ficou entre os melhores na categoria Bom e Barato do Prêmio Comer&Beber, de Veja S. Paulo.

Do Direito às panelas

Quem presencia a intimidade de Manuelle Ferraz com a cozinha não imagina que a gastronomia não foi a primeira escolha profissional da chef. Na época da faculdade, ainda em Minas Gerais, ela optou pelo Direito. Quando estava no 10º período, foi passar um tempo na Escócia. “Eu via como os escoceses não se alimentavam bem. Isso me levou a frequentar os mercados em busca de ingredientes e ir para a cozinha, o que despertou o meu olhar para a comida”, lembra.

De volta ao Brasil, foi fazer o curso de Cozinheiro Profissional do SENAC, em Belo Horizonte. Pouco depois, mesmo sem nenhum emprego em vista, decidiu passar uma temporada em Nova York. “Eu tinha um contato anotado, de um chef da cidade. Resolvi pedir uma chance e deu certo”, conta, referindo-se à experiência de dois anos nos restaurantes STK e Bagatelle. Dois anos que, na visão da chef, “valeram por 20”, e a fizeram passar por todas as etapas da cozinha.

Novamente no Brasil, movida pelo desejo de trabalhar com ingredientes brasileiros, passou uma temporada de seis meses no D.O.M., de Alex Atala. Já o start para o embrião d’A Baianeira foi uma ligação feita para a mãe, pedindo a receita do pão de queijo que hoje é um dos carros-chefe do restaurante. Dali, com o sobrado da Barra Funda alugado, deu início a Quem Quer Pão?, uma pequena venda focada no comércio do quitute. O local também se passou por café antes de dar vez ao restaurante. As mudanças no perfil da casa foram naturais e acompanharam o retorno do olhar da chef para suas origens e a construção de uma identidade voltada a essas raízes.

Hoje, tanto a unidade-matriz, quanto o restaurante do MASP servem opções para almoço e café – ou brunch -, que na segunda unidade recebe o nome de “café tardio”. As diferenças entre as duas casas estão em alguns detalhes de funcionamento e de cardápio. Quem visita o MASP, por exemplo, encontra uma carta especial de drinques, assinada pela bartender Néli Pereira, pensada com base em infusões e nas garrafadas brasileiras.

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