Aos 27 anos, Raphael Vieira possui formação em Gastronomia pelo Senac, em Beer Sommelier pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB), em Sommelier de Vinhos pela ABS, e passagens por cozinhas dos chefs Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Alex Atala e Dan Barber. 

No 31 Restaurante, aposta em um menu sazonal, criado a partir de ingredientes orgânicos de pequenos produtores, pensados para serem aproveitados integralmente. Da sua cozinha saem opções vegetarianas, feitas com insumos como tubérculos, folhas e raízes, além de preparos como soro, queijo e manteiga. Raphael produz ainda os próprios licores, kombuchas, vermute e hidromel.

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